糕點(diǎn)類食品是一種富含熱能,經(jīng)濟(jì)方便實(shí)惠的糧油食品 , 是人們?nèi)粘Ｐ枰氖称分? 尤為兒童和老年人所喜歡。它主要以小麥粉、食糖、油脂、蛋品、乳品及其它輔料為原料, 經(jīng)和面、焙烤、蒸炸等加工工藝制成的各種糕點(diǎn)。
糕點(diǎn)類食品營(yíng)養(yǎng)豐富, 有可供人體所需的種種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì), 如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等, 易被人體吸收。
因此, 檢驗(yàn)和分析上述各種營(yíng)養(yǎng)成分含量 , 對(duì)控制監(jiān)督 糕點(diǎn)生產(chǎn)及監(jiān)督糕點(diǎn)質(zhì)量具有十分重要意義。其中作為糕點(diǎn)食品的主要成分脂肪的檢驗(yàn) , 更是衡量評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。
一、實(shí)驗(yàn)原理
利用索氏抽提裝置,在一定測(cè)度下,采用低沸點(diǎn)無(wú)水ethyl ether或石油醚作萃取劑提取樣品, 蒸去溶劑后, 所得脂肪含量在食品分析上稱脂肪或粗脂肪。
二、儀器
索氏脂肪抽提器、水浴鍋。
三、試劑
無(wú)水ethyl ether或石油醚。
四、操作方法
1、在分析天平準(zhǔn)確稱取已研磨成粉末狀樣品5克 , 用濾紙包好, 放入索氏脂肪抽提器的抽提管內(nèi),和已知重量的干燥脂肪燒瓶連接并接在冷凝器上, 用抽提器冷凝管上端加入無(wú)水ethyl ether或石油醚, 至瓶?jī)?nèi)容積處；
2、通入冷凝水, 在70℃左右的水浴上加熱6至8小時(shí) , 控制每小時(shí)虹吸20次（每3分鐘一次）。 取出濾紙包 , 利用抽提器回收ethyl ether或石油醚。
3、將燒瓶取下放置水浴上, 將其中少量ethyl ether或石油醚趕盡后, 放入100至105℃烘箱中烘干90分鐘取出, 在干燥器中冷卻半小時(shí), 進(jìn)行稱重。 然后根據(jù)空燒瓶重及樣品燒瓶重計(jì)算脂肪的含量 , 得脂肪含量A。
4、在分析天平上準(zhǔn)確稱取已測(cè)定完水分后的樣品5g，用濾紙包好, 放入索氏脂肪抽提器的抽提管內(nèi) , 進(jìn)行操作, 得脂肪含量B。
四、結(jié)果討論
1、通過(guò)對(duì)照實(shí)驗(yàn), 可以看出糕點(diǎn)中含水分時(shí)對(duì)脂肪測(cè)定值有一定影響。糕點(diǎn)未經(jīng)干燥處理測(cè)得脂肪含量比經(jīng)干燥處理測(cè)得脂肪含量值要高。 即糕點(diǎn)含水分越高直接稱樣測(cè)定脂肪值越大。
主要原因是在含水狀態(tài)下, 糕點(diǎn)中各種物質(zhì), 各種分子之間吸附力降低, 特別是脂肪類物質(zhì), 如甘油三酸醋, 游離脂肪酸等。
2、糕點(diǎn)未經(jīng)干燥處理測(cè)定脂肪含量比經(jīng)干燥處理測(cè)定脂肪含量數(shù)值要高。
從以上實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論糕點(diǎn)脂肪的測(cè)定一定要采用測(cè)定水分后的樣品, 或?qū)⑹称吩?00至105℃的烘箱中干燥小時(shí), 這樣測(cè)得的數(shù)值才能準(zhǔn)確、可靠。
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