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“賽百味”事件-QueChERS方法檢測面粉中偶氮甲酰胺

閱讀：528 發(fā)布時間：2018-03-15

摘要

偶氮甲酰胺（ADA）是作為面粉改良劑對面粉增白增筋和促進(jìn)成熟作用以提高烘焙制品品質(zhì)的一類食品添加劑。過去人們大量使用溴酸鉀，已被世界衛(wèi)生組織和 FDA 認(rèn)定具有較強致癌性，歐美早已禁用。ADA是當(dāng)今上風(fēng)行和*的可安全用于食品的面粉改良劑。是溴酸鉀的理想替代品。 ADA在面粉熟化處理方面，能氧化小麥粉中的半胱氨酸從而使面粉筋度增加，提高面團(tuán)氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對面粉的安全快速氧化，起效快，小麥粉潮濕后即可起作用，效果優(yōu)于溴酸鉀。有研究表明偶氮甲酰胺在面粉中可能代謝產(chǎn)生氨基脲 ( semicarbazide, SEM) 。 SEM通常作為呋喃西林( nitrofurazone)的代謝物在獸藥殘留中檢出。硝基呋喃類藥物具有致突變和致癌作用。 ADA適用于小麥粉，功能為面粉處理劑，zui大使用量為0.045g/kg（GB2760-2011）。

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