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你對低酰基結(jié)冷膠增稠劑了解嗎
閱讀：1189 發(fā)布時(shí)間：2022-1-22
低酰基結(jié)冷膠增稠劑具有良好的熱穩(wěn)定性，它能承受多個周期的熱處理。結(jié)冷膠具有顯著的溫度滯后性，即膠凝溫度遠(yuǎn)低于凝膠的融化溫度。通常，膠凝溫度于20一50℃之間，而融化溫度則介于65—120℃。膠凝溫度和融化溫度的大小主要取決于凝膠的形成條件，如陽離子的類型和濃度等。結(jié)冷膠的溫度滯后性對食品工業(yè)具有重要的實(shí)用意義。例如，有些制品要求在加上過程中凝膠后再融化；而其他制品要求在熱處理過程中凝膠結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定。
低酰基結(jié)冷膠增稠劑的特點(diǎn)：
1.結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，可以給食品提供*的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時(shí)間。
2.結(jié)冷膠可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、粘度，業(yè)有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團(tuán)中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用。
3.結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有*透明度的熱水甜點(diǎn)凝膠，具有人口后快速破碎，風(fēng)味釋放松好的特點(diǎn)。
4.在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，添加結(jié)冷膠會使其具有清爽的品味，起到彌補(bǔ)食品口味不足的良好作用。
5.用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果。
6.可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中。