酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。
GB5009.229-2016 《食品中酸價的測定》中規(guī)定了各類食品中酸價的三種測定方法—冷溶劑指示劑滴定法(第一法)、冷溶劑自動電位滴定法(第二法)和熱乙醇指示劑滴定法(第三法)。
第二法適用范圍包括食用植物油(包括辣椒油)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、 植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類。
ST-13A自動電位滴定儀是按GB5009.229-2016 《食品中酸價的測定》中酸價的測定，冷溶劑自動電位滴定法(第二法)和 GB5009.229-2019 《食品中過氧化值的測定》測等標準設計而成的。
采用電位滴定法對滴定終點進行自動判別并自動計算出結果。該儀器適用于食品酸價等多種樣品中酸值的測定，酸價的測定是判定食用油品質的重要指標之一。滴定系統(tǒng)采用進口原件，它是由耐腐蝕的材料加工而成，儀器測量結果精確、使用壽命長。
原理：從食品樣品中提取出油脂（純油脂試樣可直接取樣）作為試樣，用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標準滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時測定滴定過程中樣品溶液PH的變化并繪制相應的PH-滴定體積實時變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應所引起的“PH突躍"為依據(jù)判定滴定終點，最后通過滴定終點消耗的標準溶液的體積計算油脂試樣的酸價。
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