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面包的新鮮度量化指標(biāo)測(cè)定方法

面包經(jīng)烘焙離開(kāi)烤箱后，本來(lái)香味濃郁及松軟 濕潤(rùn)的產(chǎn)品，在放置過(guò)程中將發(fā)生一系列的物理、化 學(xué)及微生物的變化.其表皮由脆而變堅(jiān)韌，面包心的 硬度和粗糙度增加，彈性下降，干燥旦易掉屑和香味 消失，味道平淡不良，失去新鮮感。這種現(xiàn)象我們通 常稱(chēng)為面包 的老化或硬化，從流變學(xué)的觀點(diǎn)看，面包 硬度增加是其老化的重要標(biāo)志叫

面包作為人們喜愛(ài)的方便食品，*很 高，人們生活水平不斷提高，希望買(mǎi)到的面包是真正 意義上的新鮮面包，但進(jìn)行面包貨架期 的研究很少， 即使AACC上測(cè)定面包新鮮度的方法，也是用壓縮 計(jì)和感官鑒定二種方法進(jìn)行測(cè)定，人為影響測(cè)定結(jié) 果的因素很大，偏差很大，結(jié)果也不是很準(zhǔn)確。隨著 中國(guó)食品工業(yè)日新月異的發(fā)展，尤其是質(zhì)量認(rèn)證體系在全社會(huì)范圍的推廣與深刻的影響，業(yè)內(nèi)人士越 來(lái)越希望在面對(duì)食品業(yè)中大量模糊的感官概念時(shí)， 能獲得一套準(zhǔn)確的量值表述，真正實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)食品 行業(yè)的數(shù)字化、科技化變革。這種變革應(yīng)當(dāng)包括三個(gè) 方面的內(nèi)容：物性概念的準(zhǔn)確表述、統(tǒng)一的測(cè)試方 法、精確的量化測(cè)量?jī)x器。而物性測(cè)試儀就能準(zhǔn)確的 表述面包的新鮮度，以及其它的物理特性。

  1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

面包粉，酵母，食鹽，起酥油，酵母養(yǎng)料（氯化鉉、漠酸鉀、硫酸鈣、氯化鈉、淀粉）STZ-16 食品質(zhì)構(gòu)儀（山東盛泰儀器公司生產(chǎn)）；和面機(jī) ；醒發(fā)箱 ；遠(yuǎn)紅外食品電烤箱 ；壓面機(jī) 面包聽(tīng)，天平等。

1.2工藝流程

活化酵母一和中種面團(tuán)―中種面團(tuán)發(fā)酵一■和主面團(tuán)—■ 主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵―分割與揉圓一中間醒發(fā)—成型—后醒 發(fā)—烘焙—冷卻—測(cè)新鮮度

1.3操作要點(diǎn)

面包制作按國(guó)標(biāo)GB/T 14612-93中種發(fā)酵 法制作。

樣品處理 將當(dāng)天要測(cè)試的面包去掉面包皮，面包芯用機(jī)器或手工切割成若干份，每片厚度為 25mm,且大小要均勻一致，切割好的樣品立 即放入 保鮮袋中待測(cè)。

設(shè)置物性測(cè)試儀的測(cè)定參數(shù)測(cè)定模式 TPA；測(cè)試前的速度 1.0mm/s；測(cè)試速度1.7mm/s測(cè)試后速度 l0mm/s；扭曲張力 40% ；觸發(fā)類(lèi)型 Auto-5g；數(shù)據(jù)獲得速度 250pps ；測(cè)量探頭 P/ 100。