在食品營養(yǎng)與功能研究領(lǐng)域，雞蛋作為常見且營養(yǎng)豐富的食品，其品質(zhì)和功能特性備受關(guān)注。功能型雞蛋的開發(fā)成為研究熱點，蝦青素雞蛋因蝦青素的功能備受矚目。蝦青素是一種抗氧化能力強的紅色含氧類胡蘿卜素，具有多種生理功能。目前，雨生紅球藻源蝦青素雞蛋研究較多，而紅發(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋研究較少。紅發(fā)夫酵母因培養(yǎng)便捷、蝦青素生產(chǎn)周期短、成本低等優(yōu)勢，商業(yè)化潛力大。電子鼻作為一種先進的檢測技術(shù)，能快速、準確地分析食品揮發(fā)性風味物質(zhì)，在食品風味研究中具有重要價值，本研究借助電子鼻深入探究蝦青素雞蛋的風味特性，并評估其整體品質(zhì)。
研究人員開展了蝦青素雞蛋的相關(guān)研究實驗。實驗選取60只健康海蘭白蛋雞，隨機分為兩組。對照組飼喂基礎(chǔ)日糧，實驗組在基礎(chǔ)日糧基礎(chǔ)上添加4% - 5%紅發(fā)夫酵母源蝦青素。實驗采集了實驗組的蝦青素雞蛋（XQ）、對照組雞蛋（CK），并購買了市場上的品牌雞蛋（DQ）和柴雞蛋（CJ）。實驗對這些雞蛋的營養(yǎng)物質(zhì)含量、抗氧化能力、胰脂肪酶抑制率、蛋黃色澤等進行測定，還通過電子鼻和感官評價來分析雞蛋的風味。電子鼻測定時，將煮熟的雞蛋研磨均勻，稱取6.0g樣品放入樣品瓶，用保鮮膜密封1h后進行手動頂空取樣檢測，每個樣品重復(fù)測定3次。
實驗結(jié)果顯示，電子鼻在檢測中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，主成分分析的信息主要集中在前2個主成分，第一主成分方差貢獻率為61.41%，第二主成分方差貢獻率為26.20%，累計貢獻率達87.61%，符合分析要求。XQ和CK與其他雞蛋在風味上具有可區(qū)分性，DQ和CJ風味相似。
從電子鼻傳感器雷達圖來看，DQ和CJ變化趨勢和形狀相似，但DQ對短鏈烷烴類物質(zhì)響應(yīng)更強烈，CJ對烷烴、烯烴、芳烴等物質(zhì)更敏感。XQ和DQ重疊部分較多，但XQ中的醇類、醛類、酮類、苯類和短鏈烷烴類風味物質(zhì)更濃郁。CK對風味物質(zhì)的響應(yīng)程度與其他雞蛋差別較大，對酒精、部分有機溶劑等響應(yīng)超出其他雞蛋，但對硫化物、短鏈烷烴類物質(zhì)的響應(yīng)不如XQ強烈。這表明電子鼻能夠精準地捕捉不同雞蛋風味物質(zhì)的差異，為雞蛋風味的研究提供了詳細且有價值的數(shù)據(jù)。
除電子鼻檢測結(jié)果外，研究還發(fā)現(xiàn)蝦青素雞蛋在其他方面表現(xiàn)出色。營養(yǎng)物質(zhì)方面，XQ蝦青素含量高，蛋白質(zhì)含量顯著增加，脂肪含量顯著降低。抗氧化能力上，對DPPH、ABTS+自由基的清除率分別提高了96.96%和29.19%。減脂效果上，對胰脂肪酶的抑制率高達53.98%。蛋黃色澤方面，XQ蛋黃呈鮮艷橘紅色。感官評價中，XQ綜合感官評分最高，蛋黃顏色飽滿，蛋香濃郁，口感甜綿細膩。
本研究借助電子鼻全面、準確地分析了蝦青素雞蛋的風味特性，證實了其在營養(yǎng)、功能活性和感官風味等方面的優(yōu)勢。電子鼻在檢測雞蛋風味物質(zhì)差異、區(qū)分不同雞蛋風味上展現(xiàn)出強大的能力，為雞蛋品質(zhì)評估提供了有力支持。研究結(jié)果表明，紅發(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋能較好滿足消費者對營養(yǎng)、健康功能型雞蛋的追求，不過后續(xù)還可進一步開展細胞和動物實驗深入研究其功效，推動蝦青素雞蛋的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
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