食品安全關(guān)系到每一個(gè)人的身體健康。如今，人們?cè)絹?lái)越重視食品的安全質(zhì)量，食品若是受到細(xì)菌污染，就會(huì)隨著細(xì)菌代謝的過(guò)程中產(chǎn)生細(xì)菌內(nèi)毒素，即使在高溫高壓下，細(xì)菌內(nèi)毒素也不易被破壞。若是人體大量食用則會(huì)產(chǎn)生急性中毒的癥狀，少量長(zhǎng)時(shí)間食用就會(huì)引起慢性中毒，對(duì)人體極其有害。所以對(duì)正式投入市場(chǎng)的食品都需要進(jìn)行細(xì)菌內(nèi)毒素檢測(cè)。

肉類(lèi)、蛋、蛋制品、牛奶、飲料等的細(xì)菌內(nèi)毒素主要都是由革蘭氏陰性菌引起的。

1、肉制品的細(xì)菌內(nèi)毒素檢測(cè)

在肉類(lèi)中的革蘭氏陰性菌，大部分都是假單胞菌。若是食物存放的環(huán)境潮濕且氣溫又高，變形桿菌就很容易在肉類(lèi)的表面快速繁殖，導(dǎo)致肉類(lèi)變質(zhì)。其他類(lèi)型的革蘭氏陰性菌包括副溶血弧等也能在肉類(lèi)中快速繁殖增長(zhǎng)，所以這些肉類(lèi)制品一般都含有細(xì)菌內(nèi)毒素。使用鱟試劑檢測(cè)肉類(lèi)的細(xì)菌內(nèi)毒素含量，也能從側(cè)面知道肉類(lèi)被細(xì)菌內(nèi)毒素污染的程度。

那如何應(yīng)用鱟試驗(yàn)法檢測(cè)肉類(lèi)中的細(xì)菌內(nèi)毒素呢？首先，要對(duì)對(duì)一定數(shù)量的肉類(lèi)制品進(jìn)行預(yù)處理，即把肉類(lèi)的脂肪去掉；接著將肉類(lèi)打碎，再離心沉淀；然后用清液對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行細(xì)菌內(nèi)毒素檢測(cè)。用鱟試驗(yàn)法檢測(cè)肉類(lèi)的細(xì)菌內(nèi)毒素，能檢測(cè)出0.1ng的細(xì)菌內(nèi)毒素含量，可以拿來(lái)當(dāng)作食品衛(wèi)生質(zhì)量的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。有研究人員提議，若用鮮牛肉經(jīng)過(guò)1000倍稀釋后，將鱟試驗(yàn)記為（-），就可以說(shuō)明該肉類(lèi)的質(zhì)量的安全放心的。

2、蛋、蛋制品的細(xì)菌內(nèi)毒素檢測(cè)

革蘭氏陰性菌也很容易引起蛋類(lèi)的變質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，變質(zhì)后的蛋類(lèi)以及蛋制品都會(huì)含有很高的細(xì)菌內(nèi)毒素含量，變質(zhì)的咸鴨蛋和皮蛋的細(xì)菌內(nèi)毒素含量尤其多。使用鱟試劑檢測(cè)蛋及蛋制品的細(xì)菌內(nèi)毒素含量，就可以把細(xì)菌內(nèi)素素含量高的這些蛋、蛋制品挑選出來(lái)。

3、奶制品及飲料的細(xì)菌內(nèi)毒素檢測(cè)

在1976年的時(shí)候就有報(bào)道說(shuō)用鱟試劑能檢測(cè)出患有牛乳腺炎的牛的乳汁中的細(xì)菌內(nèi)毒素含量。后來(lái)，陸續(xù)有人發(fā)發(fā)現(xiàn)牛奶樣品中也能發(fā)現(xiàn)細(xì)菌內(nèi)毒素，含量能達(dá)到30～130μg/ml，特別的放置在常溫下24小時(shí)的牛奶，細(xì)菌內(nèi)毒素的含量也會(huì)逐漸增多，甚至?xí)龆嗟?/span>16倍。

一般市面上銷(xiāo)售的飲料、啤酒等，都可用鱟試驗(yàn)法記作（-）。但是有些飲料是發(fā)酵制成的，也需要用鱟試驗(yàn)法進(jìn)行細(xì)菌內(nèi)毒素檢測(cè)。